Cuisine vietnamienne spécialités : que manger au Vietnam ?

Cuisine vietnamienne spécialités : qu’est-ce qui la caractérise ?

La gastronomie vietnamienne repose sur la fraîcheur des produits crus, la cuisson rapide et un usage très modéré des matières grasses. Contrairement à d’autres cuisines asiatiques plus riches en huiles, elle privilégie les bouillons clairs, les viandes grillées et une profusion d’herbes fraîches ajoutées au dernier moment au-dessus du bol.

Selon l’Office National du Tourisme du Vietnam, cette table se distingue par son accessibilité et sa vocation populaire. La street food y constitue le cœur de la culture sociale, où chaque vendeur affine souvent une recette unique transmise sur plusieurs générations.

Les ingrédients clés et herbes aromatiques

• Le nước mắm : cette sauce de poisson fermentée à la saveur ambrée sert de base d’assaisonnement et de trempette à presque tous les repas.
• Les herbes fraîches : la coriandre, la menthe, le basilic thaï, la ciboulette asiatique et le rau răm (menthe vietnamienne) apportent du relief aux bouillons chaud et aux rouleaux.
• Le riz sous toutes ses formes : il se consomme en grain à la vapeur, en galettes séchées, en vermicelles (bún) ou en nouilles larges (phở).
• La pâte de crevettes (mắm tôm) : cette condiment fermenté à l’odeur puissante relève les spécialités du Nord comme le bún đậu.

L’équilibre des saveurs et le principe des 5 éléments

Chaque préparation vise une harmonie précise entre cinq saveurs fondamentales, associées aux cinq éléments de la cosmologie traditionnelle. Cet équilibre garantit une digestion facile et un apport nutritionnel sain.

Saveur	Élément	Organe associé	Ingrédient type
Acide	Bois	Foie	Jus de kumquat, citron vert, tamarined
Amer	Feu	Cœur	Margeuse (courge amère), thés infusés
Doux	Terre	Rate	Sucre de palme, lait de coco, riz
Piquant	Métal	Poumon	Piment frais, poivre noir, gingembre
Salé	Eau	Rein	Sauce nước mắm, sel de mer

Les grands classiques incontournables

Certains plats typiques du Vietnam ont dépassé les frontières nationales pour devenir des références mondiales. Ils illustrent parfaitement la synthèse entre les techniques de mijotage locales et l’influence des échanges historiques.

Le Phở : la soupe nationale emblématique

Le phở se compose d’un bouillon aromatique mijoté pendant plus de 10 heures avec de l’anis étoilé, de la cannelle, de la cardamome et des os à moelle. Il est servi avec des nouilles de riz plates et de fines tranches de viande.

• Phở Bò : la version au bœuf, déclinée en viande saignante (tái), cuite (chín) ou flanchet (nạm).
• Phở Gà : la variante au poulet effiloché, appréciée pour la clarté et la légèreté de son bouillon.
• Différence Nord-Sud : le phở de Hanoï reste très épuré avec peu d’herbes, tandis que celui de Saïgon s’accompagne d’une assiette généreuse de basilic thaï, de pousses de soja et de sauce hoisin.

Le Bánh Mì : le célèbre sandwich franco-vietnamien

Né du croisement entre la baguette française et les condiments locaux, le bánh mì utilise un pain à la croûte très fine et alvéolée préparé avec un mélange de farine de blé et de riz. On le tartine de pâté de foie de porc et de mayonnaise maison avant de le garnir de viandes rôties.

Selon les analyses gastronomiques publiées par Serious Eats, le secret de son succès réside dans le contraste thermique et de texture entre le pain chaud croustillant, la viande savoureuse et la fraîcheur des légumes marinés (đồ chua) au vinaigre avec des brins de coriandre et du piment tranché.

Les Gỏi Cuốn et Chả Giò : rouleaux de printemps et nems frits

Ces deux spécialités représentent les deux facettes de la cuisine de rue : la fraîcheur crue d’un côté et le croustillant doré de l’autre.

• Gỏi Cuốn : rouleaux de printemps crus enveloppés dans une galette de riz transparente, garnis de crevettes pochées, de porc, de vermicelles de riz et de menthe. Ils se trempent dans une sauce aux arachides et hoisin.
• Chả Giò (ou Nem Rán au Nord) : rouleaux frits farcis de porc haché, de chair de crabe, de champignons noirs et de vermicelles de soja, servis avec une sauce nước mắm aigre-douce.

Spécialités du Nord Vietnam : subtilité et traditions

La gastronomie du Nord Vietnam privilégie la subtilité aromatique, le poivre noir de Phú Quốc et les saveurs acidulées légères. Les températures plus fraîches en hiver y favorisent également les plats mijotés et les grillades au charbon.

Le Bún Chả : porc grillé et vermicelles de riz

Originaire de Hanoï, le bún chả se compose de petites boulettes de porc haché et de tranches de poitrine de porc mariné, grillées au charbon de bois. La viande est plongée dans un bol de bouillon tiède à base de nước mắm dilué, de vinaigre de riz, de sucre et de lamelles de papaye verte.

• Servi avec une assiette de vermicelles de riz froids (bún).
• Accompagné d’une montagne d’herbes fraîches comme la perilla (lá tía tô) et la salade.
• Souvent dégusté au déjeuner dans les ruelles de la vieille ville de Hanoï.

Note : les horaires et tarifs des échoppes réputées comme Bún Chả Đắc Kim ou Bún Chả Hương Liên évoluent rapidement ; il convient de vérifier ces informations sur place lors de votre voyage.

Le Chả Cá Lã Vọng : poisson grillé à l’aneth et au curcuma

Ce plat historique de la capitale met en scène des morceaux de poisson d’eau douce (traditionnellement du poisson-chat) marinés au curcuma, au gingembre et au galanga. Le poisson est poêlé à table sous vos yeux dans un bain d’huile avec une quantité généreuse d’aneth frais et de ciboulette.

Vous le dégustez ensuite dans un bol individuel avec des vermicelles de riz, des arachides grillées, un trait de jus de citron vert et une touche de pâte de crevettes fermentée.

Le Bánh Cuốn : crêpe de riz vapeur garnie

Le bánh cuốn est une mince feuille de pâte de riz fermentée cuite à la vapeur sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite d’eau bouillante. La cuisinière étale la pâte d’un geste rapide avant de la garnir de porc haché et de champignons noirs râpés.

Le rouleau est saupoudré d’échalotes frites croustillantes et servi avec du chả lụa (pâté de porc vietnamien) et une sauce nước mắm tiède légèrement sucrée.

Le Phở Cuốn : rouleaux de pâte de phở fraîche

Né au début des années 2000 dans le quartier du lac Trúc Bạch à Hanoï, le phở cuốn réinvente les ingrédients du phở classique. La feuille de pâte de phở non découpée sert d’enveloppe pour enrouler du bœuf sauté à l’ail, de la salade et de la coriandre. C’est une entrée fraîche très prisée pendant les chauds mois d’été.

Spécialités du Centre Vietnam : saveurs épicées et héritage royal

La région centrale du pays, marquée par l’ancienne cité impériale de Hué, propose une cuisine nettement plus relevée. On y utilise abondamment le piment frais, le poivre et des présentations raffinées héritées des banquets de la dynastie Nguyễn.

Le Bún Bò Huế : la soupe de nouilles relevée au bœuf

Plus pimenté et corsé que son cousin du Nord, le bún bò Huế se distingue par son bouillon rouge vif parfumé à la citronnelle fraîche et à la pâte de crevettes mắm ruốc. Les nouilles utilisées sont plus épaisses et cylindriques.

• Garnitures traditionnelles : jarret de bœuf tendre, pied de porc mijoté, boulettes de viande et cubes de sang caillé.
• Assaisonnement : servi avec des fleurs de bananier émincées, du piment séché dans l’huile et des quartiers de citron vert.

Le Mì Quảng et le Cao Lầu : les nouilles emblématiques de Hội An

La ville historique de Hội An conserve deux recettes de nouilles uniques qui ne se retrouvent nulle part ailleurs avec la même authenticité.

Le mì quảng se prépare avec de larges nouilles de riz jaunies au curcuma, arrosées d’un fond de bouillon concentré au porc et aux crevettes. Le plat est garni d’arachides, d’œufs de caille et d’une grande galette de riz croustillante au sésame.

Le cao lầu utilise des nouilles fermes trempées dans une lessive d’cendres d’arbres locaux, servies avec des tranches de porc char siu (xá xíu), de la couenne de porc frite et des herbes cultivées dans le village maraîcher de Trà Quế.

Les bouchées royales de Huế : Bánh Bèo et Bánh Ram Ít

Les cuisiniers de la cour impériale ont développé une variété de petites bouchées à base de farine de riz, pensées pour être dégustées en plusieurs services.

• Bánh Bèo : de petites coupelles en terre cuite contenant une mince couche de pâte de riz cuite à la vapeur, garnie de crevettes séchées pilées, de couenne frite et d’huile à la ciboulette.
• Bánh Ram Ít : une boule de riz gluant farcie au porc et à la crevette, posée sur un socle de galette de riz frite et croustillante.

Spécialités du Sud Vietnam : gourmandise et douceur

Le Sud du Vietnam bénéficie d’un climat tropical constant et des terres fertiles du delta du Mékong. La cuisine y est plus douce, intégrant volontiers le lait de coco, le sucre de palme et une grande variété de poissons de rivière.

Le Bánh Xèo : la crêpe croustillante du Sud

Le bánh xèo tire son nom du grésillement de la pâte lorsqu’elle touche la poêle brûlante. Sa couleur jaune vif provient du curcuma moulu mélangé à de la farine de riz et du lait de coco, sans aucun œuf dans la recette.

• Garni de porc, de crevettes entières, d’oignons et d’une poignée de pousses de soja.
• Dégusté en coupant un morceau de crêpe pour l’enrouler dans une grande feuille de moutarde ou de salade avec des herbes fraîches.
• Trempé dans une sauce nước mắm aigre-douce parfumée à la carotte râpée.

Le Cơm Tấm : le riz brisé au porc grillé

À l’origine plat économique des travailleurs de Saïgon préparé avec les grains de riz brisés lors du décorticage, le cơm tấm est devenu un incontournable de la gastronomie vietnamienne à Hanoï comme à Hô Chi Minh-Ville. Le riz brisé possède une texture unique, plus sèche et légère.

Il est servi avec une côtelette de porc marinée à la citronnelle et grillée au charbon (sườn nướng), un œuf au plat, du pain de viande à la vapeur (chả trứng) et des couennes de porc râpées.

Le Hủ Tiếu : la soupe populaire de Saïgon

Introduite par les communautés chinoises et cambodgiennes du delta, la soupe hủ tiếu se consomme sèche (avec le bouillon à part) ou en soupe traditionnelle.

• Bouillon : clarifié et très doux, infusé aux os de porc et aux crevettes séchées.
• Garnitures : viande de porc hachée, crevettes fraîches, œuf de caille, foies de volaille et ail frit croustillant.

Le Cá Kho Tộ : poisson mijoté en marmite d’argile

Ce plat familial du Sud utilise des darne de poisson d’eau douce caramélisées dans une marmite en terre cuite. Le poisson mijote lentement dans une réduction de nước mắm, de sucre de palme, de jus de coco frais, de piments entiers et de poivre noir jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et concentrée.

Boissons et desserts vietnamiens incontournables

Le repas vietnamien se prolonge souvent dans la rue autour de boissons rafraîchissantes et de desserts glacés adaptés au climat chaud de la région.

Le café vietnamien : Cà phê sữa đá et Cà phê trứng

Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café, cultivant principalement la variété Robusta au corps puissant et chocolaté. La préparation traditionnelle s’effectue à l’aide d’un filtre métallique individuel posé sur le verre (phin).

Le Cà phê sữa đá combine ce café serré avec du lait concentré sucré et une grande quantité de glaçons. À Hanoï, le célèbre Cà phê trứng (café à l’œuf) surmonte le café chaud d’une crème foisonnée préparée avec des jaunes d’œufs battus et du lait concentré.

Le Chè : le dessert traditionnel aux haricots et lait de coco

Le terme chè désigne une catégorie très large de soupes douces et de puddings servis chauds ou glacés.

• Chè Ba Màu : dessert à trois couleurs superposant des haricots rouges, de la pâte de haricots mungo et de la gelée verte de pandan, le tout recouvert de lait de coco et de glace pilée.
• Chè Trôi Nước : boules de riz gluant farcies à la pâte de haricot mungo, servies chaudes dans un sirop de gingembre au sésame.

Les thés et boissons rafraîchissantes

Pour s’hydrater tout au long de la journée, les échoppes proposent le nước mía, un jus de canne à sucre fraîchement pressé avec une touche de kumquat pour l’acidité. Dans les rues de Hanoï, la bia hơi désigne une bière pression légère brassée quotidiennement et servie très fraîche sur les trottoirs pour quelques milliers de dongs.